無所不泡的土式泡菜 Turkish Turşu

第一次看到土式泡菜是在幾年前一個伊斯坦堡齋戒月的臨時市集．那時看到瓶瓶罐罐裡的泡菜排成一排甚是美麗，但仔細一看內容，才大吃一驚，蝦密啊？！
台灣的泡菜一般來說醃的都是高麗菜，白蘿蔔，紅蘿蔔，小黃瓜之類的蔬菜；韓式泡菜似乎多以白菜為主，其他蔬菜為輔．日式泡菜呢好像也滿多樣化的，但其實都還不到會令人驚艷／嚇的地步．

但土式泡菜在內容物這點就可以說是打遍天下無敵手了．基本上，他們幾乎沒有什麼不能拿來泡的－－除了我們比較常見的高麗菜，紅蘿蔔，小黃瓜，辣椒，蒜頭等，土人甚至還可以泡各種一般我們不會拿來做成泡菜的蔬菜水果，例如秋葵，番茄，香蕉，水梨，蘋果，櫻桃或奇異果等，他們甚至連西瓜或玉米這種都能拿來醃（也太強了吧）．

我想台灣人打死都不會相信這些我們平常吃的水果也能拿來做成泡菜吧，至於有沒有必要醃這些東西倒是另一個問題．如果仔細看相片，我想大家也許還能找出更多奇怪的醃漬物，例如雞蛋就是一例．聽說土人的邏輯是只要是土裡長出來的東西就可以拿來醃（還真是寬鬆的標準ㄚ），但話又說回來，雞蛋是土裡長出來的東西嗎？！

我想這些泡菜好不好吃見仁見智，但就賣相來說就絕對打贏其他國家的泡菜．不管是罐裝的，還是市場裡用桶裝的，土式泡菜都很有特色，顏色鮮艷漂亮不說，內容物也超級豐富有趣，絕對吸人眼球，也讓人想每樣都拿來嚐嚐看．

以前我一直好奇他們是如何醃泡菜的，想說一定是門高深的學問．曾有個土朋友告訴我他小時候有看過他祖母在醃泡菜，他說並不難．

是嗎？我是超級感興趣也很想學，但一直就沒機會看到過程，只見過成品．一直到我搬到土耳其鄉下，跟鄉村一家生活，這才親眼見識到土人是如何醃製這些泡菜的．而且是阿嬤親自示範，我想說這下一定夠道地，夠傳統，所以我拿著相機乖乖在旁邊紀錄每個步驟：

首先，她們把要醃的蔬菜，例如青椒辣椒高麗菜茄子等都切成一口大小．

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然後，所有切好的菜統統被塞入大塑膠桶裡．

接下來，她們倒入一整桶的醋，淹過所有桶中的蔬菜．

下一步，在罐子最上面再倒入一大把一大把的鹽巴．

最後，把罐子的蓋子蓋起來，搖一搖，然後就放著等個兩三天後入味後就可以吃了．

ㄚ咧，就這樣？！看了這個過程，我的下巴差點沒掉下來．

我還以為醃泡菜有多難呢，她們竟然在一分鐘（不包括切菜）內就搞定了，而且加入桶中的醋啊，鹽啊從頭到尾也沒被測量過份量，完全是她們靠經驗／感覺／爽的去倒的．更過分的是，所有蔬菜不但沒事先洗過，醃的過程也沒搓揉過，可以說從頭到尾完全就是自然派．

所以這就是她們醃泡菜的過程？！

ㄟ，不能說台式泡菜作法就有多難，比起韓式泡菜的手續繁複，台式或日式的泡菜相對簡單多了．但我們至少會把蔬菜先洗過晾乾，而且在放入鹽巴時，會意思意思搓個幾下，但土人做泡菜卻完全省了這些步驟，基本上就是把所有東西丟／倒進去，搖一搖，然後就放著任其自生自滅／自然發展了．

這樣的醃法我也會吧（誰不會啊？！）．難怪土式泡菜吃起來通常也只有兩種味道，鹹跟酸，偶爾會有辣椒的辣，不過也就這樣了，要有其他味道就得靠蔬菜本身的味道因為醃漬而滲透出來的了．

基本上，一般土人不會把泡菜拿來當主菜吃（除非沒其他東西可以吃了，我想），他們的泡菜多半是拿來當配菜吃（就像台灣會拿泡菜配臭豆腐的概念），最常見是他們會拿泡菜配土式煎餅吃（之前文章有提過），所以在賣煎餅的地方通常可以看到桌上很豪邁的就擺了幾大桶泡菜，大家想吃就自己夾，吃到爽為止．

另外一個常見被拿來配泡菜吃的是 Tost （土式烤土司，其實就是把一般他們吃的麵包用類似做美式威化餅（Waffle）的大烤爐夾扁加熱，弄成硬硬脆脆的口感，中間會包起士，番茄醬，或臘腸之類的）．

其實我並不反對吃醃泡菜，而且只要不吃太多，我認為對健康也有些好處，但我比較怕的是土人吃泡菜的習慣．這麼一大桶泡菜當然不是一次就能吃得完，但吃不完怎麼辦？他們通常也不會把泡菜放入冰箱冷藏保存，而就這麼放室溫下，但要是沒有注意衛生，其實幾天後這桶泡菜就會開始長黴了，發酵的食物對健康是還不錯，但長黴的我就不敢說了，我甚至常看到土人把沒吃完的泡菜直接倒回原來的桶子裡，這不讓其他剩餘泡菜酸掉兼發黴才有鬼咧！所以呢，之後我看到發霉的泡菜就躲得遠遠的，覺得還是少碰為妙比較好．

土式泡菜很有特色，但其實我覺得最特別的是土人的泡菜汁／甜菜汁（turşusuyu／şalgam）．基本上我覺得兩種汁應該是不同的東西，但常看到兩種被混著講，所以有時很難分清楚．我問過土人他們也都說 turşusuyu 跟 şalgam 不一樣．基本上我覺得從字面上看來就應該可以知道兩種是多少有些不同的，我個人的解釋是泡菜汁不一定會有甜菜在裡面，但甜菜汁應該也可以算是一種泡菜汁．

但 turşusuyu 這種泡菜汁不見得到處都有賣，一般人應該也不會直接沒事拿家裡做泡菜的泡菜汁來喝（那種重酸重鹹不是那麼容易入口的吧），但我抓個土人來問，他說可以ㄚ，家裡那個也可以拿來喝，ㄟ，真的要的話我想是可以拿來喝（不過大概得先稀釋處理過），但我覺得那個喝多了不是馬上會死人，就是會害人死得比較快吧．

我曾在市場裡看過一攤賣泡菜的也兼賣泡菜汁／甜菜汁，這些泡菜汁有的放在類似我們賣果汁或冰沙的機器裡，有的用罐裝，有的用杯裝，看起來就像一般甜的果汁或涼飲，不曉得的人喝下去可能會出現很有趣的反應．

反而是 şalgam （甜菜汁）還比較容易買得到，很多超市就有賣罐裝或鋁箔裝的，所以基本上泡菜汁這東西早就是土耳其特殊國民飲料之一．

其實兩種我都嘗試過，泡菜汁喝起來其實就是極度的酸鹹，但那種酸喝起來還滿刺激過癮的，讓人下次看到還會想再買一杯來喝喝．但甜菜汁喝起來味道更濃更重一點，是一種很難解釋，且需要適應的味道，感覺就像喝一種不甜而且味道超奇異的重口味蔬果汁．

台灣人應該還沒這種直接拿泡菜汁來喝的習慣，大概會覺得不是給酸死就是給鹹死．但我覺得台灣人拿蔬果去發酵做成酵素拿來喝應該也是跟土人喝泡菜汁的概念差不多．

但最重要的是，聽說土耳其的泡菜汁是解酒良方，有興趣／需要的朋友可以試試看．不過，即使沒有酒醉，我想任何人在任何場合喝到那麼酸鹹的飲料，我想都會讓人不免精神為之一振的吧（被酸醒的）！