夢中的橄欖樹（一）：醃漬橄欖 Pickled Olive
＜橄欖樹＞ 作詞：三毛
不要問我從哪裡來 我的故鄉在遠方
為什麼流浪 流浪遠方 流浪
為了天空飛翔的小鳥 為了山間輕流的小溪
為了寬闊的草原 流浪遠方 流浪
還有還有 為了夢中的橄欖樹橄欖樹
不要問我從哪裡來 我的故鄉在遠方
為什麼流浪 為什麼流浪 遠方
為了我 夢中的橄欖樹
不要問我從哪裡來 我的故鄉在遠方
為什麼流浪 流浪遠方 流浪
從小耳熟能詳的民歌，卻沒想到有一天竟也變成我生活的寫照．三毛從前居住的西班牙，算是橄欖樹的故鄉之一，而我現今在的土耳其，地理上也是地中海周邊的國家之一，自然也有不少橄欖樹．
從小就對橄欖樹有一種莫名的迷戀和喜愛，也許是因為在台灣幾乎看不到這種樹（即使有我也沒見過），所以對它的認識和想像全都是從書本電視歌曲和超市裡的橄欖油橄欖皂來的．印象中它就是一種古老，高經濟價值的樹種，在加上它所連結的地理位置多半在歐洲西亞北非等地中海沿岸國家，更增加了它的一絲浪漫和神秘感． 去年剛搬到土耳其鄉下，就發現這裡幾乎家家戶戶都有橄欖樹，而且很多還不只是院子裡種個一棵兩棵而已，而是每家有數百棵起跳．這．．．也太驚人了吧．
在當時，我對橄欖樹的了解非常有限，後來聽說九月十月後這裡的橄欖就要收成，我開始思考是否應該藉機好好研究橄欖一番，因此本來已經打算離開的我也決定多留幾個月（這只是藉口之一吧）．想說既然人都已經在橄欖樹的故鄉了，不趁機把橄欖這作物從頭到尾摸個熟不是太對不起自己和這些樹了嗎？！
當然，天助自助者，我的某土人朋友正好是橄欖小盤商，所以我更可以第一手觀察到當地橄欖的收成和買賣，這可是一般人求之不得的經驗，所以在幾個月後，雖不敢說我已成為橄欖專家，但至少我對橄欖這樹種已經有些初步的認識． 首先就來談談本地橄欖的種植收成和買賣．
橄欖種植
有很多次，當我走在路上，看到路邊不知道誰家結實纍纍的老橄欖樹，想著是否該摘些下來拿去朋友那邊賣，後來撿了幾顆回家，才被朋友告知這橄欖非彼橄欖，也並不是他們要收購的品種．哇咧，這才知道原來我靠摘橄欖賺錢的白日夢還是做得太早了．
以前，我天真的以為橄欖樹就那麼一個品種，後來發現原來橄欖樹也有許多不同品種，據朋友所言，這附近少說就有一二十個品種以上．
基本上，榨油的和醃漬用的橄欖就不是同個品種，榨油的橄欖通常比較細長，樹齡通常比較老，樹也長得也比較高（至少就我看來是如此）；醃漬用的橄欖通常就長得比較肥嫩飽滿，樹齡相對年輕，長得也沒那麼高大（不過如果放任它生長，大概它們也會長得又高又壯吧，我想），所以醃漬用的橄欖樹採摘起來相對容易許多，但這也不表示醃漬的品種就一定不能拿去榨油，通常最後賣不出去的不良品或剩餘的橄欖還是會被送入榨油廠榨油去了（之後另篇介紹）．
拿來賣的需要用手採，那家裡那幾棵拿來榨油用的老橄欖樹長得太高不好採，就直接拿根棍子敲一敲打一打，橄欖一樣掉了滿地，最後還是人工撿拾．
雖然橄欖長得大長得漂亮價格相對也越好，但太大的橄欖也沒人要；有的橄欖竟然可以長得跟台灣的棗子差不多大，完全不像橄欖，市場也不青睞，所以雖然看了讓人很想咬一口，但咬了大概也只會吃到滿口的橄欖油吧．
我問朋友，橄欖樹要種多久才能採收，他說四年．不過我很難想像四歲大的橄欖樹能生產出多少橄欖，基本上我看這附近的橄欖樹少說都是一二十年以上的，一棵樹最多可以生產個幾十公斤的橄欖不是問題，但似乎橄欖樹也不是每年產量都很固定．據朋友說，如果這一年產量多，隔年的產量就會變少，也許這也是因為樹本身需要休養生息的關係吧．
橄欖樹算是相對容易照料的樹種了吧（我自己想像的），基本上不需要太多澆水或照護，只要沒有病蟲害，基本上橄欖樹要活個數十年或數百年似乎並不難．不過基本上這是我自己認為的，也許它們背後還有其他我看不到的辛苦．我問朋友，他說在炎熱的夏天，基本上每二十天或一個月就至少要替橄欖樹澆一次水，九月則不需要，採收之前如果沒下雨就還得再澆一次水（ㄟ，那我是不是得趕快回家看我的橄欖樹是不是快乾死了？！）．
橄欖買賣
橄欖買賣在這裡算是個大生意，來到此地採購橄欖的通常是伊斯坦堡或布爾薩等大城的橄欖大盤商，一年下來這麼一次，駐點一段時間，找些當地配合的小盤商，每天收購的橄欖以數千公斤計，一兩個月下來，也有數十萬數百萬公斤以上的橄欖被採買，而這只是其中一個大盤商的量．一個地區通常會有幾個大盤商在此收購競價，所以熱鬧情況可以想見．
我的土朋友算是本地數一數二的小盤商，每天我們就坐著等小農在白天採收了橄欖，傍晚就送來賣，在這裡都是現金交易，一公斤橄欖大約可以賣到四到五里拉，而一箱的橄欖大約有二十到二十五公斤，所以賣一箱橄欖大約就有一百多里拉的進帳（台幣五到七百）．量少的一天賣個一兩箱，量多的可能一天就有十幾二十箱以上，對當地人來說，也真是相當可觀的收入了（不過一年就只能賺這麼一次就是了）．
對我來說，這就好像家裡的樹上長了錢一樣的概念，今兒個沒錢了就去院子裡採些橄欖拿去賣就是了．
就連我去年租的小房子後院有幾棵缺乏照顧，營養不良的橄欖樹我都能摘了不少橄欖去賣（有個朋友是盤商就是有這個好處，不賣白不賣ㄚ），最後總共少說也賣了二三十公斤，多少補貼了一些房租（雖然房租也才四百里拉一個月）．
我現在的房子旁邊也有十棵橄欖樹，花開滿滿的，呵呵呵，我已經開始夢想著年底可能產出的大量橄欖，不過其中有幾棵樹看來似乎有點病懨懨的，可能還得花錢整治一下才行．
我可寶貝這幾棵樹了，朋友說是不是砍掉個一兩棵可以空出地來停車，我說：Over my dead body. 想砍我的樹，門都沒有！
醃漬橄欖
好看的橄欖可以賣錢，而且在這裡黑的比較受歡迎，收購價格也比較高，綠的比較少人收購，價格也相對低一點（這我就不太明白為什麼了，我個人偏好醃漬的綠橄欖，覺得吃起來比較有橄欖味，黑的除了鹹還是鹹，實在吃不出什麼特別的味道），至於賣不掉的醜橄欖或青橄欖不是進了榨油廠就是自家拿來醃了吃．
土耳其人習慣早餐來些醃橄欖吃，所以市場上有賣各種醃橄欖，有的甚至裡面還包了東西（通常是紅椒或蒜頭等），雖然顏色看來豐富漂亮，種類看起來也多，但不要以為吃起來就會有多大差異，基本上除了鹹和酸和偶爾的一點辣味外其實就沒有其他太多的味道了，不像台灣雖然不產橄欖，但我們的橄欖有鹹的，甜的，辣的，中藥味的，酸味的，硬的，軟的，乾的，濕的，可以說應有盡有的口感和口味（台灣再度完勝（搖旗！）），這大概也是土人很難想像的境界．
土人醃綠橄欖基本上得先用工具（石頭或其他刀具）先把橄欖敲開或切開以幫助入味或去掉苦澀味，一般來說，土人覺得最好的做法是敲開的，所以你經常可以在橄欖季看到土大媽土大嬸或土大叔拿著石頭或其他工具在拼命敲／切橄欖．
土人發誓敲破的橄欖比較入味比較好吃，所以它的價格也比較高（我個人倒覺得敲得太爛讓橄欖的口感變得比較差，用刀劃開的相對讓橄欖的外型比較完整，口感也較脆一點，我個人比較偏好）．不管怎樣，敲破或切開後的橄欖還得經過泡水去澀個幾天，之後再加入鹽巴醃漬，各家醃的橄欖其實味道不盡相同，有的吃來只是鹹，有的吃來會有點發酵的酒味，基本上算是各有所長也各有所好吧．
今年秋後，等我院子裡的十棵橄欖長大成熟後，除了拿去賣錢外我可能也得開始學著怎麼醃橄欖了（當然是台式的），而最後剩下的橄欖我也得將之送進榨油廠去榨油了．（下一篇：自家榨的橄欖油）
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